Den ultimative guide til beregning af vareforbrug 1 year ago

At drive en restaurant, som enhver anden forretning, kan koges ned til effektiviteten af dine input og dine output. Du køber råvarer, arbejdskraft og plads, og du sælger menuer og retter, service og oplevelser.

Det vigtigste input er maden. Selvfølgelig. Det er hele meningen med at drive restaurant. Beregning af din restaurants madomkostninger er derfor en af de vigtigste opgaver, du kan gøre for din virksomhed. Er du ikke klar over din restaurants madomkostninger eller vareforbrug, har du ingen anelse om, hvordan det går din forretning og hvordan, du kan optimere den en måned frem.

Derfor får du her en guide til, hvordan du får styr på dit vareforbrug og hvad du skal være opmærksom på.

Forstå vareforbrug

Vareforbrug er den pris, din restaurant betaler for råvarer. Det er simpelt. Det kan dog deles op i to dele: pr. opskrift og total pr. måned.

Vareforbrug pr. opskrift beregner de omkostninger der er ved at producere en opskrift (ret/menu)

Vareforbrug total pr. måned beregner alle de omkostninger, der samlet set er på alle solgte retter plus indkøb i løbet af en måned.

Madomkostninger giver synlighed og kontrol over dit forbrug på hvert enkelt menupunkt samt på hele restauranten. Det er en af de mest betydningsfulde, ustabile og vigtige driftsomkostninger for din restaurant. Derfor er det uhyre vigtigt at have styr på vareforbruget og vide, hvordan du kan optimere vareforbruget fra måned til måned.

Når du har styr på dit vareforbrug, kan du sammenligne det med industristandarderne for at hjælpe dig med at forstå hvilke menuer og retter, der har behov for justeringer – både hvad angår salgsprisen samt hvilke råvarer, du anvender.

Hvis dit vareforbrug er for højt, er du nødt til enten at justere på dine menuer og retters salgspriser eller også må du justere på dine råvareindkøb. Med andre ord er beregning af dine madomkostninger en god måde at trimme unødvendige og omkostningstunge menuer og retter fra dit menukort.

Økonomien på en opskrift

Hvis det er muligt, vil enhver kok eller køkkenchef til hver en tid anvende de bedste råvarer med den bedste kvalitet. Det er dog ikke altid muligt set i lyset af, at salgsprisen i de fleste tilfælde skal være på et niveau, der tiltrækker kunder. Vareforbruget, især sammenlignet med salgsdata, kan hjælpe os med at identificere, hvor vi kan forbedre opskrifter for at gøre dem mere rentable.

Lad os antage, at vi ejer en restaurant, der heder Børges Burger. Vi har kalkuleret vareforbruget af vores 3 mest populære menuer:
1. Juicy Burger – Salgspris 125 DKK, Vareforbrug 35%

  1. Veggie Burger – Salgspris 140 DKK, Vareforbrug 40%
  2. Børges bedste –Salgspris 125 DKK, Vareforbrug 25%

Ud fra de 3 ovenstående menuer kan man se, at menu 1 har et vareforbrug på 35% og dermed en dækningsgrad på 65%. Menu 2 har et vareforbrug på 40% og en dækningsgrad på 60% og menu 3 har et vareforbrug på 25% og en dækningsgrad på 75%.

Ved første øjekast kunne man nemt konkludere, at salgsprisen på menu 2 er for lav og derfor skal hæves for at sikre en højere fortjeneste. Men ved at sammenligne vareforbruget med salgsdataene, kan vi måske finde ud af, at det er en anden historie. Måske er salgsprisen god, men opskriften i sig selv for dyr at producere og derfor har brug for justeringer.

Vareforbruget gør det muligt at identificere hvilke råvarer, der indgår i opskrifterne, som bør udskiftes eller skal forhandles til en bedre pris hos den leverandør, der anvendes.

Beregning af vareforbrug for en måned

Restauranter drives ikke i et vakuum. Desværre fristes nogen måske til at sige. Det betyder, at nogle råvarer har en længere holdbarhed end andre og nogle råvarer er prissat forskelligt fra måned til måned. For dem der kører menuer og retter ud fra sæsonen, gør det det endnu mere besværligt. Ikke desto mindre gør det beregning af det månedlige vareforbrug endnu mere væsentlig.

Til at beregne dette nøgletal, er du nødt til at have et skarpt overblik over dine lagre i starten af en måned og i slutningen af en måned. Du skal ligeledes vide dine samlet indkøbsomkostninger samt totale omsætning. Da dette er en månedlig beregning, giver dette dig et fantastisk overblik over, hvordan din restaurant performer fra måned til måned.

 

Beregningen ser således ud:
((Lagerværdi start + Total indkøb pr. måned) – Lagerværdi slut) / Total omsætning pr. måned * 100

 

Lad os antage, at Børges Burger har disse tal for april måned:

  • Lager start = 200.000 DKK
  • Lager slut = 220.000 DKK
  • Total indkøb = 60.000 DKK
  • Omsætning = 120.000 DKK

Såfremt vi lægger tallene ind i ovenstående formel, vil Børges Burger have et vareforbrug på 33,33%.

Et vareforbrug på 33,33% bør få alarmklokkerne til at ringe en smule. Det er ikke katastrofalt, men i forhold til, at industrien typisk opererer med vareforbrug på mellem 28-32 %, bør man være opmærksom på, at det overstiger dette. Måske Børges Burger har brugt for meget tomat i hver burger eller måske prisen på oksekød er steget så meget, at det er tid til at forhandle med grossisten om en bedre pris.

Børges Burger gør klogt i at lave denne beregning mindst en gang i måneden og undersøge, hvilke måneder, der har været bedst og hvilke, der har været dårligst. I en restaurant, hvor menuen er sæsonbetonet, kan udsving i vareforbruget være normalt, da priserne på råvarerne afhænger af hvornår, de er tilgængelige.

Anvend tallene i praksis

Tallene er gode at kende, men ikke særligt nyttige, hvis ikke du handler på dem. Så har du et vareforbrug, der ligger over normalen, er det med at få fingrene i bolledejen før, det er for sent! Der er særligt to steder, du kan optimere. Det er på lageret og ved at reducere madspild.

 

  1. Bestil råvarer baseret på historiske trends og højtider

Såfremt din restaurant har været kørende i noget tid, burde du bestille baseret på historisk efterspørgsel. Og såfremt du i vintermånederne historisk set har færre kunder, burde dit lager også reflektere dette.

 

  1. Tilpas priserne på dine menuer

Når du holder styr på din restaurants vareforbrug, kan du se, hvornår dine råvarepriser starter med stige.

 

  1. Forhandle med din grossist og få rabat

Køb eventuelt mange af dine råvarer i partier. Dette kan give dig mængderabat og du opnår derved lavere råvarepriser.

 

  1. Tilbyd dagens menu på dit menukort

Du har måske nogle råvarer på lager, som snart går på dato. Vær kreativ med disse råvarer og tilbyd dagens ret. Udover at du får trimmet dit lager, skaber du også opmærksomhed med et godt tilbud til dine gæster.

 

  1. Tilbered smartere

En kartoffel og en gulerod kan tilberede på 10 forskellige måder og flere af måderne er, at anvende skrællet til chips eller andet. Det handler om at optimere og hvis du blandt andet er i stand til at lave retter af skræld fra en kartoffel, der skulle i skraldespanden, er du godt på vej mod bedre optimering.

 

  1. Kontroller dine portioner

Er du sikker på, at alle dine retter er korrekte og ligeligt portioneret? Hvis ikke, er det et rigtig godt sted at starte, da der her kan være mange penge at hente.

Commenting is Disabled on Den ultimative guide til beregning af vareforbrug