Mit navn er Mark Andersen, og jeg har fået lov til at lave et bidrag til bloggen her hos CalcuEasy. Jeg er nemlig medstifter af firmaet Cosina, hvor vi rådgiver caféer og restauranter indenfor storkøkkenudstyr. Netop det vil jeg gerne tage udgangspunkt i, fordi en vigtig del af det store regnestykke, som CalcuEasy hjælper med, er de faste udgifter til bl.a. udstyret i køkkenet.

Du har sikkert fuld fokus på, at dine retter forbliver profitable, når råvarepriserne ændrer sig, hvilket CalcuEasy hjælper dig med. Men har du også fokus på udviklingen i dine faste udgifter?

Efter to svære år med corona-nedlukninger, er vi nu vidne til en katastrofal udvikling i energipriserne, som har en kæmpe indflydelse for rentabiliteten i din forretning.

Et komplet storkøkken med bl.a. opvaskemaskine, kølerum, røremaskine, ovne og industrikøleskabe bruger store mængder strøm – en udgift der i mange år har været rimelig stabil. Men priserne på strøm er siden starten af 2021 bare eksploderet. Ligeså er prisen på gas også eksploderet, hvilket påvirker køkkener, der bruger gas til f.eks. ovn og friture. Ifølge DR er det realistisk, at vi kommer til at fordoble udgifterne til el og gas i 2022 i forhold til 2021.

 

Nye investeringer kan være den eneste udvej

Desværre kan restauranterne ikke påvirke elpriserne, men der hvor du selv kan gøre en forskel, er på indkøbet af storkøkkenudstyret. Hvis du udskifter dine gamle strømslugere til noget af markedets mest energieffektive, kan du spare tusindvis af kroner, hver måned.

Det kræver selvfølgelig en større investering at udskifte f.eks. alle køkkenets industrikøleskabe, men hvis mange af dine maskiner allerede har 10-15 år på bagen, og særligt, hvis de allerede som ny var bagud på energiforbruget, så er det ikke urealistisk at skære strømforbruget med to tredjedele.

Derudover får du udskiftet en ældre model der er i risiko for at gå ud af drift og dermed ødelægge alle råvarerne. Udskifter du så til en model fra øverste hylde, kan du få op til 5 års garanti, og dermed sikkerhed de næste mange år. Og som en ekstra fordel vil støjniveauet også være betydeligt lavere end din gamle model.

 

Fra friture til ovn

En anden ting du kan gøre, for at sænke udgifterne, er at skifte din friture ud med en ovn. Der er nogle der ikke kan undvære en friture, men dem der kun bruger den til pommes frites, kan med fordel udskifte friturestegeren til en god kombiovn.

Fordelen ligger i, at du går fra en løsning, der bruger både strøm (eller gas) og olie, til en løsning der kun bruger strøm – og ofte endda mindre strøm.

I en intelligent kombiovn med indbyggede opskrifter og Multi.Time-funktion, kan du lave pommes frites på kun 4-5 minutter, og afhængig af ovnens størrelse, kan du få 6, 9 eller 12 produktionspladser (kurve). Så du mister ikke volumen ved at gå fra friture til ovn. Med Multi.Time-funktion kan du indsætte retter lidt efter lidt, og ovnen kan styre hvornår du skal tage dem ud igen. Der lyder endda en alarm, når du skal tage en kurv ud.

Det er ikke urealistisk at opnå en besparelse på 15.000 kroner om året, når du bytter friturestegeren ud med en ovn. Og derudover vil du kunne tilbyde mere fedtfattige pommes frites. Husk dog, at du skal købe særlige ”oven fries” hos din råvareleverandør.

I en svær tid, med store udsving i lønninger, energipriser, råvarepriser og ikke mindst efterspørgslen efter restaurantoplevelser, håber jeg, at mine to simple tips kan hjælpe dig med at sænke de faste omkostninger.