Madspild er en uheldig bivirkning af restaurationsindustrien. Og såfremt madspild ikke administreres på en ordentlig og korrekt måde, kan det gøre, at en virksomhed bruger for meget tid, energi, plads og ikke mindst penge. Der er en række forskellige måder, hvorpå madspild kan skade en restaurant. Det er derfor vigtigt at forstå, hvad det er, der forårsager madspild for at kunne undgå eller reducere det.
Madspild i restaurationsbranchen
Madspild er det affald, som enten smides ud af restauranten eller forbrugeren. Det kan opdeles i to kategorier: Madspild før forbruger, madspild efter forbruger. Hver af disse typer madspild kan på forskellig vis forårsage problemer for en restaurant.
- Madspild før forbruger: Dette er mad, der er spildt på grund af problemer i restaurantens køkken. Maden kan ikke sælges til forbrugeren, hvis det er ødelagt, for gammelt (gået på dato), tilberedt forkert eller spildt på gulvet. Derved smides det ud.
- Madspild efter forbruger: Dette er madspild, som primært kommer fra forbrugeren efter personen er færdig med at spise. Det er eksempelvis rester fra tallerkenen, som smides ud.
Sådan skaber restauranter madspild
Der er ufattelig mange penge at spare for restauranter, hvis de formår at reducere deres madspild. Faktisk viser statistikker, at op imod 10 procent af den mad, der købes ind til en restaurant, smides ud allerede inden, det er blevet tilberedt og når ud til forbrugeren. I det følgende kan du læse om de mest hyppige måder, restauranter skaber madspild:
Overproduktion af mad
Dagens omsætning kan se nok så flot ud, men hvis omkostningerne ikke holdes nede, kan det have betydning for indtjeningen. Overproduktion af mad kan være en af de store omkostningssynder. På kort sigt kan overproduktion af mad til de forskellige retter på menuen virke som en god idé, så der altid er retter til rådighed for forbrugerne. Men hvis denne mad ikke sælges, er den eneste mulighed at smide maden ud eller sælge til kostpris uden fortjeneste. Derfor bør restaurantpersonale grave ned i deres omsætningshistorik, undersøge hvilke retter, der sælger bedst og herved undersøge om indkøbsomkostningerne kan minimeres. Restauranter bruger typisk omkring 25 til 35 procent af deres samlede omkostninger på indkøb af mad. Bruger man mere end det, kan der være tegn på, at man overproducerer.
Beskæring og afpudsning af råvarer
Beskæring er den proces, som en kok bruger, når man tilbereder mad som kød og grøntsager for at slippe af med uspiselige dele af maden. For eksempel at beskære fedt og sener fra en mørbrad eller afbene en kylling. En for høj grad beskæring eller afpudsning kan betyde, at spiselige dele af maden kastes sammen med de uspiselige dele. Dette fører til mere madspild. For at undgå dette, skal du sørge for, at personalet er ordentligt trænet i, hvordan man tilbereder forskellige slags råvarer samt hvordan man anvender de uspiselige dele i andre dele af tilberedningen.
Overdrevne portioner
Det er en gængs tanke, at jo mere mad, der ligger på kundens tallerken, jo mere synes kunden om retten. Det behøver ikke være tilfældet. For meget mad på kundens tallerken kan betyde, at kunden ikke spiser det hele. Og bare fordi kunden tager den resterende mad med hjem, så betyder det ikke, at det ikke går til spilde. Det er tværtimod meget sandsynligt, at maden kommer til at ende i en skraldespand. Uanset hvad kan for store portioner kobles tilbage til dine indkøbsomkostninger. Det kan derfor være en god ide at minimere portionerne, som gør, at du sparer penge på indkøb og derved reducerer madspildet.
Få tiltag kan spare dig tusindvis af kroner
Det er afgørende for en restaurant, at man forstår hvilke handlinger og arbejdsgange, der gør, at man har for høje omkostninger og ligeledes, at man forstår, hvad der skal til for at mindske disse omkostninger. Såfremt man ikke forstår at mindske sine omkostninger mest muligt, kan det være skadeligt for virksomheden og dens trivsel. Udover at en restaurant har ansvaret for sin egen økonomiske trivsel, har man også et ansvar for at mindske madspild i et socialt og miljømæssigt perspektiv.
Planlæg din madproduktion
Hos CalcuEasy har vi en tilgang til, at madspild kan mindskes allerede inden maden tilberedes. Vi er af den overbevisning, at du ved hjælp af din egen data kan forudsige, hvad du skal indkøbe af råvarer og derved producere af mad. Hvis du som restaurantejer eller køkkenchef formår at forecaste og planlægge ned til mindste detalje, hvor mange der kommer igennem restauranten i morgen, kan du indkøbe de rette mængder råvarer, herved tilberede de rette mængder mad og spare penge på produktionsomkostninger. Vi giver meget snart vores bud på, hvordan man nemt og hurtigt kan planlægge sin madproduktion.