At drive en vellykket restaurant kræver stærke egenskaber. Det gælder både gode retter med pragtfuld smag og en restaurant med et hyggeligt og rummeligt design og atmosfære.

Lige så vigtigt er det, at du har en god forretningsforståelse, hvilket nogle restauratører måske ikke altid har som det første, når de åbner, men tillærer sig det løbende. Derfor kommer her en how-to guide i restaurant break-even analyse, som er essentiel er stifte bekendtskab med.

Beregning af dit break-even punkt er et nøgletal i driften af din restaurant og refererer til den indtægt, der kræves, for at dække de samlede faste og variable udgifter, der har været i en bestemt periode.

At lave en break-even beregning er en fantastisk måde at holde styr på, om du bruger penge på de rigtige råvarer og retter og ikke spilder penge på de forkerte.

Forstå mellemregningen

For at lave en break-even analyse er det vigtigt at forstå hvilke variabler, der skal til for at beregne break-even punktet.

Faste omkostninger
De faste omkostninger er tilbagevendende, konstante omkostninger, der afholdes/betales uanset salg. Dette inkluderer blandt andet andet husleje, licensafgifter, forsikringer og lignende. De faste omkostninger adskiller sig fra engangsudgifter, såsom at købe en ny ovn eller andet.

Variable omkostninger
De variable omkostninger, er omkostninger, der ændres fra periode til periode. Dette inkluderer omkostninger på råvarer, timelønnet personale, m.m. Hvis du tænker over det, køber du sjældent det samme nøjagtige beløb af råvarer hos dine grossister og derfor er dette blandt andet en variabel omkostning.

Den nemmeste måde at beregne din restaurants break-even punkt er ved at kunne holde ovenstående faste- og variable omkostninger overfor total salg over en periode. Formlen ser således ud:

Break-even =
Total faste omkostninger / (Total salg – Total variable omkostninger / Total salg)

For at kunne beregne ovenstående kræver det simpelthen, at du går i arkiverne og finder alle dine faste- og variable omkostninger over en given periode. Det kan eventuelt være over en uge eller en måned.

Når du har lavet beregningen besvarer du nemt spørgsmålet: Hvor meget salg skal jeg lave for at udligne mine samlede faste omkostninger under hensyntagen til mine variable omkostninger for hvert solgt menupunkt. Når du ved, hvor mange kunder, du skal betjene over en given periode, kan du tage klogere beslutninger om, hvilke skridt du skal tage i fremtiden for at optimere forretningen.

Få styr på dine retters fortjeneste

Når du har lavet en break-even beregning, kan du med fordel kan tage et spadestik dybere og undersøge dine retter og menuers dækningsgrader og indtjeningsgrader. Det kan du læse meget mere om her: Vigtige nøgletal og beregninger til restaurantejer og køkkenchef