Det kan være svært at vurdere, hvornår man bør hæve salgspriserne på retterne på sit menukort. Grunden til, at man kan være usikker på at hæve prisen skyldes, at man ikke ønsker, at kunderne bliver væk. Samtidig kan det have modsatte effekt, hvor kunderne ikke tænker nærmere over prisstigningerne og derved øges indtjeningen. Desværre er der ikke en nem løsning på dette. Det eneste der er helt sikkert, er at stigende omkostninger, kan tvinge dig til at hæve salgspriserne på dine retter. Det er dog rarest ikke at være tvunget til at hæve priserne, men i stedet selv kunne bestemme, når det giver allermest mening.

 

Markeds- og omkostningsdrevne faktorer

Når du overvejer om salgspriserne skal et nøk op, bør du have følgende præmisser i tankerne. Hvis du spørger dig selv, hvornår du bør hæve priserne, bør dette være svaret til dig selv:

1. Når omkostningerne er så høje, at der er fare for, at din forretning lukker
2. Når du ved, at priserne fra grossisterne eller dine faste omkostninger snart vil stige.
3. Når du har så travlt, at der er kø ude foran døren til din restaurant
4. Hvis du tror markedet kan bære det. Her kan det være en fordel at spejle sig i sine konkurrenter

De to første svar er omkostningsdrevne, mens de to næste er markedsdrevne. Hvis man har styr på sine omkostninger og ved nøjagtig hvilke omkostninger, man har på daglig basis i sin forretning, er det nemt og enkelt at tage skridtet til højere salgspriser. Dog kan det omvendt være svært at tage beslutningen, hvis man ikke har styr på sine omkostninger.

Når der skal tages beslutning på baggrund af de markedsdrevne faktorer, kan det være svært. Markedet kan hurtigt ændre sig og køen til restauranten ude foran døren kan være lang den ene uge og ikke eksisterende den anden uge. Derfor bør man her undersøge markedet over en længere periode for at vide sig sikker på de markedsdrevne faktorer.

 

Hvor høj skal salgsprisen være?

Når beslutningen er taget om, at priserne på menukortet skal hæves, kommer det næste spørgsmål så til, hvor meget priserne skal hæves. Det er ikke ualmindeligt at høre restaurantejere sige, at de er nødt til at hæve priserne overalt med 5-10 procent eller mere for at kunne drive en rentabel forretning. Omkostningstallene er en god indikator til at fortælle dig om, du bør hæve priserne til det niveau, du ønsker. Men selvfølgelig altid med øje for, at du følger markedet og de faktorer, der spiller ind her.

Det første du derfor bør gøre er at undersøge, hvilke af dine retter, der er best sellers og om du tjener penge på dine best sellers. Det kan her være en fordel at lave en analyse af alle de retter, du har på menukortet. Her kan du med fordel anvende Boston modellen. Boston modellen anvendes typisk til at kortlægge en virksomheds forretningsområder, men kan altså også anvendes til at kortlægge, hvordan dine retter performer.

 

Boston modellen er delt op i fire felter:

Stars: Din menu/ret er godt sælgende og førende i markedet, men du anvender mange markedsføringskroner på, at retten fortsat er ledende på markedet.

Cash cows: Din menu/ret er markedsledende. Stor indtjening og lave omkostninger. Din menu/ret financierer ofte din menu/ret i Stars eller Question marks.

Dogs: Din menu/ret sælges næsten ikke og der er ofte lav indtjening eller underskud på denne. Du bør derfor overveje om dine produkter, som ligger i Dogs, bør videreudvikles, ændres eller udfases fra menukortet.

Question marks: Din menu/ret har lav indtjening, men potentialet for menuen/retten i markedet er stort.

Når du har kortlagt dine menuer og retter i Boston modellen, har du alle forudsætninger for at bestemme på hvilke af dine retter, der skal ske en prisstigning. Der skal gerne være nogle af dine retter, som ligger i Cash cows. Det er disse menuer og retter, som er med til at sikre din forretnings indtjening. Du har sandsynligvis også nogle retter, som ligger i Question marks og i Stars.

Du satser stort på disse retter, fordi disse har potentiale til på sigt at blive Cash cows. Omkostningerne kan her være høje, da der skal bruges markedsføringskroner på disse menuer og retter. Markedsføringskronerne kommer typisk fra dine Cash cows. Du har høje indtjeninger på dine Cash cows. Derfor er det oftest disse retter, der er størst argument for at øge salgspriserne. Det skyldes, at dine kunder er loyale overfor dine Cash cows og sætter pris på dine Cash cows høje kvalitet. Derfor er der også mindre grund til at være bekymret, hvis der laves prisstigninger på disse menuer og retter.

 

_____

Ønsker du hjælp til at få kortlagt, hvilke retter du bør lave prisstigninger på? Så tag kontakt til os og så en uforpligtende snak om, hvordan vi kan hjælpe dig og din forretning!