Uanset om du driver en stor restaurant eller en lille delikatesseforretning er der penge at hente, hvis du har fuldstændig styr på dit lager. Madomkostninger er ofte, uanset forretningens størrelse, en af det største omkostninger næstefter lønninger.

Det ses dog ofte, at restauranter mister penge på grund af dårlig kontrol og ajourføring af sit lager. Især nystartede restauranter og caféer er sårbare, da mange af disse ofte endnu ikke har opnået den erfaring, der skal til for at kontrollere alle omkostninger i forretningen. Dog har mange veletablerede restauranter og caféer også problemer med at holde styr på deres lagre.

Som restauratør deler du de samme udfordringer som enhver anden forretning med sårbare lagre. Og et sårbart lager der har varer med udløbsdato er ikke meget andet end omkostninger indtil, varerne er solgt. Jo større lager man har, jo færre penge har man til markedsføring og nyt udstyr til køkkenet og restauranten. Det er derfor afgørende, at lageromkostningerne så vidt muligt forsøges at blive holdt nede og være i konstant bevægelse.

 

Udfordringerne ved at arbejde med fødevarer

De fleste af de råvarer, som du arbejder med har en sårbar holdbarhedsdato. Nogle råvarer kan lægge på lager i en uge. Andre råvarer kan lægge på lager helt ned til en dag. Så hvis man fejler at bruge en råvare inden den går på dato, ryger den direkte i skraldespanden. Det samme gør noget af den profit, som du sikkert havde set frem til.

Mange restauranter, kantiner og caféer har op til flere medarbejdere, som har daglig berøring med lageret. Nogle restauranter kan sågar have mere end 20 medarbejdere, som er involveret i tilberedning af maden. Dette kan gøre, at lageret er utrolig svært at have kontrol over. Du kan den ene dag vide nøjagtig, hvad du har på lager og den næste dag, har du mistet det totale overblik. Det er sandsynligt at nogle restauranter, caféer og kantiner har mellem 200-700 råvarer på lager, hvor alle i køkkenet har interesse i at anvende alle disse råvarer. Men jo flere råvarer, du har på lager, og jo flere medarbejdere der er i køkkenet, jo sværere er det at holde styr på.

Kombinér alle disse faktorer og tilsæt en omgang menneskelig adfærd, så er der stor sandsynlighed for tab i forskellige former på dit lager. Det er blandt andet spild og overportionering. Når madomkostningerne er en af de største omkostninger næstefter lønomkostninger, kan det at tabe eller miste en lille del fra lageret være omkostningsfuldt for din forretning.

 

Skab profit ved øget salg og reduceret omkostninger

Ved reducering af antallet af varer på dit lager, reducerer du også dine madomkostninger. Med det sagt kan lageret selvfølgelig ikke ende i nul, da der skal mad på kundens bord. Uanset om du har en samlet lagerværdi på 30.000 kr. eller 500.000 kr., så har de råvarer, der er på lager ingen værdi indtil, de er solgt til en kunde. Din forretnings profit stiger rettere sagt ikke før, varerne forsvinder fra dit lager. I den ideelle verden ville du ønske et lager, hvor der kun lige er nok til at servicere alle din kunder en enkelt dag. Men dette scenarie er selvfølgelig urealistisk. Dog er det et scenarie, man i høj grad bør stræbe efter.

Der er en grænse for, hvor meget et lager kan reduceres og det skyldes særligt adfærden for den gængse måde at indkøbe råvarer på. Når man bestiller varer, er det køkkenchefens mål altid at have købt nok varer, så de ikke løber tør. Det sidste man ønsker kl. 18.30 en fredag aften er at melde udsolgt på den meste profitable og bedst sælgende ret, som er på menukortet. Så når man bestiller varerne, gør man det typisk med en hvis ”safety” faktor. Blot for at være på den sikre side.

Til en hvis grad bliver denne faktor gennemgribende og man ender til sidst med et for stort lager. At have flere råvarer på lager end du i virkeligheden sælger, er det mest omkostningsfulde, man kan gøre i denne branche.

Det kan virke overdreven, men ofte er det derfor en nødvendighed, at der foretages lageroptællinger én gang om ugen, hvis man vil opnå den bedste effekt og så lave omkostninger som muligt.

Her kan du læse mere om vores lagerløsning.