Er følgende nogensinde sket i din restaurant? Din køkkenchef planlægger ugens tilbud. Han kigger igennem den seneste opgørelse og ser, at en af kokkene kun registrerede et halvt kilo kartofler på lageret.

Han bestiller en ny forsendelse således, det når at komme i tide til åbning tirsdag aften. I slutningen af ugen er hans ordre næsten løbet tør, ligesom han havde planlagt. Indtil en af kokkene finder 10 kilo kartofler gemme sig bag nogle øltønder inden bagerst i lageret.

Nu har dit køkken alt for mange kartofler og din køkkenchef skal finde ud af at bruge dem før de går på dato.

Disse søde kartofler skulle have været et synligt sted med resten af rodfrugterne i din lagerbeholdning. Hvorfor var de ikke der?

Hvis din lagerorganisation ikke er på niveau med det, kan det forårsage uorden i dit køkken og øge omkostningerne til din restaurantdrift. Lagerkontrol bliver meget vanskeligere, hvis der ikke er styr på det og din profit vil i værste tilfælde forsvinde.

Et velorganiseret køkken gør det derimod lettere at optælle lageret. Personalet kan komme hurtigere igennem deres optællinger, og der er færre fejl i optællingen. Det sparer dig penge ved at frigøre personale til andre opgaver, og ved at holde en nøjagtig lageroptælling betyder, at du ikke løber tør for råvarer eller bestiller for meget hos dine grossister.

Men hvordan skal en restaurant organisere sin lagerbeholdning? Det første trin er at etablere et konsekvent sæt beholdningskategorier, der optimerer lagerkontrollen.

Lagerorganisation optimerer restaurantens lagerkontrol

Lagerkontrol i en restaurant refererer til processen med at holde et nøjagtigt antal af alle lagerbeholdninger for at opretholde en konsekvent beholdning, der holder restauranten på budget. Mere kontrol betyder større synlighed (og kontrol) over, hvad der altid går ind og ud af din restaurant.

Organisation er nøglen til lagerprocessen, fordi den hjælper restauranter med at holde nøje kontrol med deres omkostninger og samtidig tilbyde en madoplevelse i høj kvalitet.

For eksempel kan et lille lager af råvarer holde varepriserne lave ved at reducere madspild og kontrollere portionering. Hvis din beholdning er velorganiseret, er det let at se præcis, hvor meget du har af hver ingrediens og holde øje med, hvor ofte den bruges.

Et velorganiseret lager vil også:

• Strømline optællinger og frigøre personale til andre opgaver
• Øge omsætningen ved at reducere ventetider på ordrer
• Reducere tyveri
• Hjælpe med at oprette mere præcise beholdningsprognoser
• Hjælpe ejere med at holde et nøjagtigt budget

Restaurant lagerkategorier

Kategorier i et lager kan være forskellige mad- og drikkekategorier. En restaurant kan eksempelvis organisere mad i kategorier såsom tørvarer, kød og skaldyr, grøntsager, frugt og mejeri. Til barbeholdning kan der være kategorier for øl, vin og spiritus og en anden for saft og sodavand.

Det vigtige at huske er at holde kategorierne og ingredienserne, der falder ind under dem, ensartede.

Når du har etableret dine kategorier, skal du mærke dine hylder for at sikre, at alt sidder på det rigtige sted.

Hvordan skal en restaurant organisere lageret?

Når du organiserer dit lager, er der to spørgsmål at stille:

• Hvordan kan jeg organisere mit lager, således det effektiviserer arbejdsgangene i køkkenet?
• Hvordan kan jeg organisere lageret så jeg kan gøre optællingen så let og præcis som muligt?

Organisering for effektivitet

Uanset hvilken slags restaurant du driver, skal råvarerne organiseres i et først-ind-først-ud-system. Dette er især vigtigt for råvarer, der hurtigt går på dato. Mælk, du lagde på lager for to dage siden, skal placeres foran mælken, du købte i går.

Regelmæssigt brugte genstande, f.eks. Salt eller olie, bør være inden for rækkevidde for kokkene. Råvarer til mere populære retter skal placeres foran råvarer, der ikke bruges så ofte.

Alle emner skal være synlige, og kategorier må aldrig blandes. Det forhindrer personalet i at skulle rode rundt for at finde ting.

Alle disse regler sparer tid på madlavning og øger omsætningen.

Organisering til lageroptællinger

Når man har råvarerne synlige og kategoriseret dem, således de aldrig blandes, gør dette lageroptællinger hurtige og korrekte.

Personalet kan hurtigt udfylde deres beholdninger og gå videre til andre opgaver. De kan også bestille råvarer rettidigt uden overbestilling.

Det er mest almindeligt at gruppere lageropdeling efter madkategori. Så du eksempelvis har alle dine mejeriprodukter i en sektion af dit køleskab. Frugt, grøntsager og korn bør også have deres egne kategorier.

Krydderier kan være alfabetiseret eller organiseret efter, hvor ofte de bruges. Det samme gælder blandt andet olier.

Uanset hvordan du organiserer din beholdning, er de to vigtigste ting at huske at holde kategorierne konsekvente og kommunikere vigtigheden af konsekvente kategorier til dit team.